张狗剩早在村子的时候，红烧 就已经博得过全村人的 堂彩了，只不过那个时候，他做这道菜的时候还比较生疏，而且需要花费两三个小时来炖，从而做出那种香滑可口的原汁红烧。 而现在，张狗剩通过这段时间的学习，以及从《食谱》上的钻研，早就 练了另外一套做红烧的烹饪手法，因为他才会这么有自信。 更何况此时此刻，还有这么极品的五花，简直就是锦上 花。 所以张狗剩将那五花清洗了一下，便开始了他的烹饪了。 张狗剩拿起放在砧板上的菜刀，手起刀落便开始切起那五花来。 “哒哒哒哒……哒哒哒哒……” 张狗剩手里的菜刀在砧板上飞舞了起来，五花瞬间就被切成麻将牌大小正方形的块，每一块 细均匀，完全就像是机器切开。 看的旁边几个厨子嘴里是一阵惊呼。 “沃 ，你看到没有，这刀功……” “这刀功简直神乎其技了！” “真没想到这小子的刀功还真是有两下子！” 宋建国虽然没有说话，不过眼神中倒是也 出了一丝惊喜的神 ，或许他猜到张狗剩的厨艺不错，至少是被王管事钦定的，但是此时见到张狗剩的刀功的时候，才心服口服。 这刀功甚至连自己都比不上！ 这小子果然不简单。 而另一边，那个于文强看到张狗剩展刀功时，心里不 咯噔一下。 张狗剩切完后块后，用冷水浸没，水中放半杯料酒。放在水中浸，可以浸去 细血管中的血水；水中加酒易于纤维 收，去除腥。不宜多浸，多浸则鲜味尽失。 红烧一菜，水最讲究。水要一次放好，不要烧干了，再加点水，有的书上说一小碗一小碗加，我试过，效果绝对没有我的烧法好。就算万一真的要加水，记得要加开水，切记，切记。我们要找一个大锅，把再洗一遍后放入，水要浸没，并高起两寸以上。 有的人，做红烧，先用油炸一遍，那是一些穷人家的烧法，经油一炸，不会缩但也不会酥，油走不掉，又硬，于是每个人就可以少吃几块。有的饭店也这么烧，是因为这种烧法，时间短，样子好，但说吃口，就不敢恭维了。 真正的红烧，是至醇至纯的，不多任何一道不该有的手续，也不多放任何会引起“红烧岐义”的调料。 锅中加了水，就点火，火要开到最大，水中再放料酒，并且放半调羹醋。放醋可以让质膨松，更容易烧酥。 大约五六分钟后，水就开了，继续煮上五六分钟，随著块的翻滚，水面上会浮起一层黑红的杂质，这层杂质是烧的血水，上海人称之为“珐”。这是上海话里特有的一个字，没有人知道怎么写，只知道应该念做“伐”。 把这些杂质去掉，上海话里也有个特定的词，叫做“辟珐”，就是用调羹把杂质陷去的意思。“辟珐”并不容易，那些杂质会粘在调羹上。你需要事先准备一小碗冷水，每陷一下，就把调羹浸到冷水里洗一下。“珐”要“辟”好几次，锅边上粘著的，也要去除干净。 紧接着锅中倒少许食用油，尽量少倒，开大火，下入约一汤勺白糖，轻轻滑动锅铲炒出糖，以白糖融化变成橘红并鼓起大泡为好，此为炒糖，此时下入炒制才能有好的上效果和口 。 糖炒好后立即下入煮过的五花，中小火翻炒至上，油脂溢出，略泛焦，约炒五分钟炒好后，放入八角、桂皮、干辣椒、山楂干和葱段、姜片翻炒，倒入少许料酒继续翻炒，再加入盐、糖、醋适量，翻炒均匀紧接着，张狗剩又向锅中倒入开水，刚刚没过还能看见即可，用锅铲将推匀摊平。 到这一步，张狗剩的做法跟以前的做法都没有什么太大的区别，而接下来的这一步倒是让所有人都大吃一惊。 只见张狗剩取来了一个适合锅的盘子，紧接着将它倒扣在锅中，正好将盖在盘子下面，形成一个小锅盖，如此一来便具有小型高 效应，这样就可以加快红烧的透的速度。 “厉害啊，竟然能够想到把盘子扣在锅中，形成高的效应来增加的度。” “是啊，看来这小子还真是有一套啊。” “哈哈哈哈，难怪刚刚这么有信心呢，原来早就有这么一手了啊。” 宋建国一直紧张的脸上也终于出了一丝欣喜之。 反观旁边的于文强是彻底坐不住了。握着那开着秒表的手机的手也不住地颤抖了起来。他的眼睛一直死死地盯着手机上正在走着的秒表，上面还有二十分钟。 放糖的时候，火要开大，放入糖后，汤水会慢慢地厚起来，可以轻轻地翻动块糖放入后，张狗剩又又中小火煮了二十分钟。 与此同时，于文强也掐住了秒表，嘴里吼了起来：“时间到！” 于文强走了过来，冷冷地看了张狗剩一眼，嘴里冷哼了一声：“张狗剩，时间到了！” 这时候，所有的厨子也全都围了，纷纷想看看张狗剩做的这道菜到底什么。 张狗剩微微一笑，随即用手揭开了盘子锅盖，顿时一股漫天的香气扑鼻而来，瞬间整个厨房都充斥了这股最为纯正的香。 “哇，真香啊！” “是啊是啊，我做了这么多年的红烧，还从来没有闻过这么香的。” “妈蛋，真想抱上去啃几块啊！” 听着周围厨子的称赞声，于文强的脸上变得更加惨白了。 张狗剩随手将锅里的红烧盛了进了盘子里面，放上了葱花，然后再用盖子盖了上去，以保持香不扩散。然后才 到了于文强的手上。 “于经理，麻烦你拿给客人们品尝吧？” 于文强脸上铁青，咬牙伸手接过了张狗剩递来的这盘只用了三十分钟就做好了的红烧，转身便往外面大厅走去。 他不相信，他不相信张狗剩用三十分钟做出来的红烧就能够足那些客人了，要知道，他们可是经常在海韵盛宴吃饭的老食客了，这招牌的红烧自然也没有少点，嘴巴刁的狠，兴许对张狗剩做的这盘红烧并不买账。 嗯，一定是这样的。 于文强稳了稳心神，这才急匆匆地往外走去，与此同时，宋建国朝着张狗剩招了招手。 “怎么了，宋哥？”张狗剩见宋建国叫自己，走到了他的跟前，疑惑的问了起来。 “没事，我们也去看看吧。”宋建国揽着张狗剩的肩膀，也跟在了于文强的后面。 张狗剩有些奇怪，更加不解地问道：“宋哥，我们跟去干什么？” 宋建国看着于文强消失在转角的背影，嘴里淡淡地说道：“于文强这个人，心 狭窄，为达目的不择手段，我们还是跟着过去一起看看为好。” “难不成你是在担心……”张狗剩听到宋建国的解释，一下子就醒悟了过来。 宋建国却伸手了食指放在了嘴上，做出了一个噤声的动作，“嘘，别声张。” 说完两人便悄悄地跟在了于文强的身后。 一路上，于文强也没有什么多余的动作，就在张狗剩准备都要放弃的时候，却突然发现于文强走到甬道尽头，竟然打开了盖子，伸手抓了一把里面的红烧放在了嘴里咀嚼了起来。 紧接着便听到他爆出了口，“卧槽，太他么好吃了！”ｄｑＱＣｙｓ.ｃＯM |
就已经博得过全村人的
堂彩了，只不过那个时候，他做这道菜的时候还比较生疏，而且需要花费两三个小时来炖
练了另外一套做红烧
花。 所以张狗剩将那五花
细均匀，完全就像是机器切开。 看的旁边几个厨子嘴里是一阵惊呼。 “沃
，你看到没有，这刀功……” “这刀功简直神乎其技了！” “真没想到这小子的刀功还真是有两下子！” 宋建国虽然没有说话，不过眼神中倒是也
出了一丝惊喜的神
，或许他猜到张狗剩的厨艺不错，至少是被王管事钦定的，但是此时见到张狗剩的刀功的时候，才心服口服。 这刀功甚至连自己都比不上！ 这小子果然不简单。 而另一边，那个于文强看到张狗剩展
咯噔一下。 张狗剩切完后
细血管中的血水；水中加酒易于
收，去除
。 糖
效应，这样就可以加快红烧
到了于文强的手上。 “于经理，麻烦你拿给客人们品尝吧？” 于文强脸上铁青，咬牙伸手接过了张狗剩递来的这盘只用了三十分钟就做好了的红烧
狭窄，为达目的不择手段，我们还是跟着过去一起看看为好。” “难不成你是在担心……”张狗剩听到宋建国的解释，一下子就醒悟了过来。 宋建国却伸手了食指放在了嘴上，做出了一个噤声的动作，“嘘，别声张。” 说完两人便悄悄地跟在了于文强的身后。 一路上，于文强也没有什么多余的动作，就在张狗剩准备都要放弃的时候，却突然发现于文强走到甬道尽头，竟然打开了盖子，伸手抓了一把里面的红烧